編者按：貴州，是一個寶貝之州。為進一步做大做強貴州的美食品牌，從2024年11月21日起，中國新報中文網六大河欄目與貴州省食文化研究會一起，實施零距離合作，共同推出《六大河•食在貴》欄目，每周至少一期，一年50期，專門用來宣傳推廣好貴州的美食、美酒和美味。

         今天是12月12日，雙十二，繼第一期《六大河•食在貴 | 貴州畢節有了自產的螺旋藻面條》和第二期——《六大河•食在貴 | 亮巖太極：一股令人心怡的好水……》后，推出第三期《六大河•食在貴 | 黔西丁家牛肉：水西牛肉的一株奇葩》，以饗讀者！

        在貴州正傾力打造“牛”品牌、貴牛影響力也越來越大的今天，說起貴州的牛肉粉品牌，印象中，貴陽花溪王記牛肉粉、飛碗牛肉粉、安順牛肉粉等算知名品牌，但作為老家是畢節的人，特別是水西人，我真正喜歡吃的，還真是黔西牛肉粉，尤其是黔西謝家牛肉粉和丁家牛肉粉，喜歡的理由是：那牛肉和湯的“牛”本味，以及牛肉那小顆小顆的模樣。

 

        談到黔西牛肉粉，就在今年的3月29日，貴州省黔西市還舉辦了首屆貴州牛肉粉文化旅游季開幕式，當時的“萬人牛湯鍋”——一口直徑9米巨型“牛湯鍋”開鍋儀式，還曾一度引起了轟動。

        三十年前在貴州大學期間，我對花溪飛碗牛肉粉，那直接是情有獨鐘：十余人排隊等候、牛肉粉很快到手的“飛碗”，給人印象深刻。在上世紀九十年代初期，現在風靡貴陽覆蓋貴州的花溪王記牛肉粉，比起飛碗也似乎有些遜色。

 

         在畢節市，提起牛肉粉的名聲，那肯定要數黔西牛肉粉的大，而黔西牛肉粉，又以謝家和丁家的知名，前些年，我吃得多的是謝家牛肉粉，就是黔西縣城建設銀行旁邊進去的那一家。記得有一次，我等幾人去吃了，時任黔西縣委宣傳部長殷從隆老哥趕不過來，電話中喊我們自己簽個字走人，剩下的結果他來落實。

        后來，貴畢高速公路貫通之后，雖時常路過黔西，但停下來的時間也就不多了，所以就很少吃到黔西謝家牛肉粉了，而是改吃畢節城碧陽湖畔——七星關區濱河西路碧陽國際城12棟1層8號的黔西丁家牛肉粉，就是畢節城11路公交車騰龍橋站對面，我每次去吃時，幾乎都要添加牛筋和很多的酸菜，并且把女老板也吃熟了。

        據介紹，清朝末年民國初年，回族丁氏家族從貴州盤縣經安順，輾轉來到黔西定居，其飲食習慣與黔西人民融合發展。2002年，丁家后人丁洪云在黔西縣南門小橋開設“丁家牛肉粉”店 。

 

        黔西丁家牛肉粉館，其制作工藝非常講究：首先在食材選擇上，他們是選用當地小黃牛肉作為臊子，優質米粉作為主材，以辣椒和酸菜作為輔料。

        其次，在牛肉處理上，將牛肉改刀切塊，反復清洗，放入加熱的清水中，溫火熬煮至肉湯沸騰，加入八角、香葉等調料，攪拌均勻，再度燜煮，直至肉湯泛白，肉香四溢，當日所制的牛肉，先封存、靜置一夜后，再改刀切制。

        再次，米粉制作中，當天使用的粉，要在前一天用水泡軟膨脹，即“發粉”。天氣炎熱時，需先用溫水將粉泡開，再用冷水沖洗多次。

 

        最后，成品制作，先將米粉放入開水鍋中燙透，撈入大碗內，再將制作好的牛肉臊子、芫荽、蔥花等佐料放于粉上，澆入牛肉原湯。

        這樣做出來的口感特點，那可是牛肉軟彈，肉質鮮嫩，湯鮮香純正而不膩，米粉筋道順滑好吃。

        而且端上牛肉粉后，客人還可以根據自身口味添加酸菜，使用辣椒，光辣椒就分為糊辣椒、油辣椒和油炸干辣椒三種，自己取泡蘿卜、泡蓮花白，特別是大頭菜做成的蘿卜干，那可是非常的好吃，讓人記憶深刻。

        在品牌發展中，黔西丁家牛肉從2002年在貴州省畢節市黔西縣城南門小橋開設第一家牛肉館開始，后來陸續在小轉盤、新車站、黔西新城迎賓路、花都大道等地開設分店，并迅速發展到畢節和貴州省會城市貴陽。

         “六大河•食在貴”欄目這次推出《黔西丁家牛肉：水西牛肉的一株奇葩》，特于12月11日上午趕到畢節城，親自品嘗了草海大道上的黔西丁家牛肉館。

        說起來，位于畢節二醫對面的黔西丁家牛肉館，與我還真有一段故事，我也得特別感謝他家，而且五年前還答應過給他家寫篇文章，只是后來一忙，就幾乎忘記了，直到這一次——

        “叮鈴鈴……”

        “你是劉延平嗎？”

        “什么事呀？”

        “我們是警察，你是不是有個黑色的包，掉在黔西丁家牛肉館了，現在我們手里……”

        五年前的一天上午，出差畢節的我因為頭晚喝多了酒，到黔西丁家牛肉館吃了早餐后，返回所住的畢節云上草海酒店內，正躺在床上休息，沒想到，一個陌生的電話打了過來……

         第一次，我懶得接聽；結果第二次又打了過來，我不耐煩的接通了電話，一聽是警察，一下把我酒都嚇醒了一半：我立即環顧房間內，見我的黑包確實不見了，才突然想起，是先前外出去吃黔西丁家牛肉粉時，帶著去的，掉在那里了，連自己都還不曉得。

         “是我的，對不起，你們稍等一下，我馬上過來取……”我一邊回答，一邊撒腿就沖出了門外，因為黑包內有我很多東西：錢雖然不多，但銀行卡卻不少，另外還有身份證、記者證，甚至還有我的名片。

        也好在有名片，警察看到我名片上的電話，才給我打電話過來。

        很快，我趕到了黔西丁家牛肉館，兩個騎摩托車來的警察早已在那里等候著我了。

        一番交涉之后，我拿到了我的黑包和黑包內的所有東西，警察還喊我檢查看有東西掉沒有。我看完后，包內的東西完好無損，特表示感謝。

        記得當時我好像承諾要寫篇文章來感謝他們，警察和黔西丁家牛肉館老板都說不用，撿到東西這種事，他們經常遇到。

         “你一說，我還真想起來了，本來撿東西這種事，我們牛肉館里是經常遇到的，好多都記不起來了，只是你這次有點特別，我看你這個包有點貴重，就報了警，所以還記得……”

        盡管是五年過去了，但黔西丁家牛肉館老板劉祥聽我一說后，就把這事想了起來。

         劉祥說，他前往黔西拜師，學做黔西丁家牛肉粉已經十多年了，學成后之前是在畢節東客站那邊開，后來搬到現在的草海大道上，來草海大道馬上就是9年了，來時現在的畢節市第二人民醫院房子都還沒開始修建。（本報記者 劉延平 攝影報道）

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